L'(A)MATRICIANA

Gli spaghetti all’Amatriciana, come si evince dal nome, sono stati inventati ad Amatrice, cittadina del reatino, “contesa” in passato tra Lazio e Abruzzo.

La ricetta è la variante della meno rinomata, ma altrettanto tipica, pasta alla Gricia che prende il nome da una delle tante frazioni di Amatrice, Grisciano, come documentato anche nel libro “La Matriciana” di Francesco Sensi.

Gli spaghetti alla Gricia sono un piatto popolare di origini antichissime, composto da ingredienti tipicamenti montani, come guanciale, strutto in sostituzione dell’olio, sale e ovviamente pecorino. L’evoluzione dalla Gricia all’Amatriciana, o Matriciana, deve attendere la diffusione di un prodotto della terra non originario del nostro Paese: il pomodoro.

La pianta di pomodoro è originaria del centro e sud America e solo a seguito dei viaggi del ‘500 dei condottieri spagnoli Cortes e Pizarro se ne registrano tracce in Europa e in Italia, ma, inizialmente, solo come pianta ornamentale essendo i suoi frutti considerati non commestibili o addirittura velenosi.

Fino a tutto il ‘700 non venne usata a scopo culinario: il grande scrittore tedesco Johann Wolfgang Goethe, relazionando il suo viaggio a Napoli del 1787, fa ampie descrizioni dei maccheroni senza mai citare il pomodoro.

 Si legge infatti nel libro di Sensi che “a Napoli i vermicelli co’ la pummarola non erano ancora comparsi nella cucina popolare nè in quella delle corti” fino al 1837. Il cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nomina i vermicelli con il pomodoro nella sua opera “Cucina teorico-pratica” edita per la prima volta nel 1837 e con ben nove edizioni aggiornate fino al 1865.

Successivamente alla comparsa di questo grande, oggi, classico piatto della cucina napoletana e italiana, gli spaghetti al pomodoro espansero la loro fama prima a Roma, e in particolare a Trastevere, per poi diffondersi in tutta Italia.

Giunto il pomodoro nelle cucine di ricchi e popolani, quando la Gricia si trasformò in Amatriciana? È possibile affermare e dimostrare con certezza chi, dove e soprattutto quando abbia aggiunto guanciale e pecorino ai “vermicelli co’ la pummarola”?

L’unica informazione certa è che, nella seconda metà dell’800 a Roma, e in particolare a Trastevere, la Gricia non era assolutamente diffusa; se il condimento della pasta con il pomodoro a Napoli risale a metà ‘800, è presumibile che nella zona montagnosa di Amatrice la diffusione del pomodoro avvenne qualche decennio dopo.

Storie di antiche famiglie amatriciane raccontano di Antonio Betturri, commerciante di vino e olio nato nel 1840 a Configno di Amatrice, che, trasferitosi a Roma, iniziò a lavorare da garzone a Trastevere presso un locale di suoi parenti in zona San Cosimato. Dopo qualche tempo da apprendista, Antonio aprì una sua bottega in via di Sant’Elena e iniziò a commerciare vino acquistandolo presso i Castelli Romani: il prezzo delle partire però era molto alto e il guadagno scarso.

In quegli anni Antonio ebbe occasione di conoscere commercianti di vino, olio e pomodoro provenienti dalla Puglia, tali Alessandro Chirizzi, Cosimo Recchia e Agostino Ippolito, tutti di Novoli, dove il costo del vino era eccezionalmente più basso rispetto a quello del Lazio e i prodotti come olio e barattoli di pomodoro rappresentavano un’eccellenza del territorio salentino.

Antonio Betturri si organizzò e iniziò a far arrivare botti di vino e derrate di olio via mare con bastimenti fino alla foce del Tevere; da lì, i battelli carichi risalivano la corrente rimorchiati per mezzo di funi trainate da buoi, i quali rimontavano le ben organizzate sponde del fiume fino a portare i navigli al Porto di Ripa Grande. Una volta sulla terra ferma, le botti di vino, le otri di olio e le casse di conserva di pomodoro finivano nelle osterie nel cuore del Rione Trastevere.

Dal 1873 Roma iniziò ad essere collegata con il Meridione d’Italia attraverso la ferrovia: è di quell’anno l’inaugurazione di un trasporto merci da e per la Puglia, passando per Napoli, Caserta, Foggia, Bari fino a giungere a Lecce.

I costi del trasporto vennero così decisamente abbattuti e i pochi pionieri che utilizzavano il nuovo mezzo di spostamento ebbero, nei primi anni, profitti eccezionali. Antonio, avvantaggiato rispetto agli altri mercanti perché già conosceva il mercato del vino del Salento, in pochi anni ricavò grandi guadagni. La maggior parte dei suoi profitti del tempo vennero investiti nella costruzione, iniziata nel 1879, di un palazzotto in stile Don Rodrigo nel suo paese, che diventerà il luogo ove sono poi stati inventati gli spaghetti all’Amatriciana. La famiglia Betturri possedeva a Configno un bel campo in un luogo elevato chiamato dalla gente del posto “Piano”. Il progetto del palazzotto comprende un edificio di forma quadrata, 15 metri per lato e, oltre alle 4 mura perimetrali, nell’edificio vengono aggiunte doppie mura maestre interne a croce per sorreggere una torre di avvistamento utile a sorprendere con vantaggio i briganti, quasi spariti nella nuova Italia, ma che all’epoca la loro fama dava ancora un senso di insicurezza nelle popolazioni centro meridionali. In tutto cinque livelli per 700 metri quadri, più, a difesa dell’edificio, un muro di cinta perimetrale in pietrame di altezza variabile tra 3 e 5 metri.

La storia di Antonio è celebrata in una epigrafe all’interno del Museo delle Arti e Tradizioni Popolari di Configno: “in questi fabbricati (intendendo il Palazzo Betturri, ricompreso nel complesso immobiliare di cui fa parte anche il Museo) nell’estate del 1882, in occasione della festa patronale del paese (di Configno), Antonio Betturri (fu Domenico), mercante, avendo ospiti presso la sua nuova casa i parroci di Configno, Nommisci e Pinaco, Don Angelo Crisciotti, Don Giovanni Di Carlo e Don Giuseppe Minozzi, versò il contenuto di uno dei suoi barattoli di pomodoro importati dal Salento, nella padella della Gricia…così, magicamente, nasceva la pasta all'(A)matriciana”.

Va da sè che una volta composta una così gustosa pietanza la sua diffusione fu rapida: già alla fine dell’ottocento i menù delle osterie trasteverine riportano gli spaghetti all’Amatriciana che venivano serviti ovunque, al contrario della sua antenata, la pasta alla Gricia, che non riscosse mai enorme successo, se non negli ultimi decenni.

L’espansione del piatto fu veloce in Italia e ancor di più all’estero: un successo internazionale che porta l’Amatriciana nei menù dei ristoranti di Parigi, Londra, New York.

Nel 1963 Robert Carrier, chef e scrittore americano naturalizzato inglese, includeva l’Amatriciana tra i grandi piatti della cucina internazionale, inserendo così la nostra ricetta nel mondo dell’alta cucina.

In tempi più recenti, l’Amatriciana è diventata una delle ricette più diffuse sul web, dove è possibile trovare migliaia di formulazioni tradotte in altrettante lingue e in oltre 100 paesi.

Oggi l’Amatriciana si mangia ovunque: da Los Angeles a Berlino, da Mosca a Madrid, da Shangai a Dubai e perfino a Casablanca dove, in un paese musulmano come il Marocco, esiste un celebre ristorante che porta il nome del prelibato piatto di spaghetti.

Ma attenzione! Se volete gustare un’amatriciana autentica bisogna mangiarla a Trastevere. Ovviamente, prima del terremoto del 24 agosto 2016, la vera, eccezionale formidabile amatriciana la migliore al mondo, si mangiava ad Amatrice nel leggendario “Ristorante Roma” (non a caso), oggi miseramente annichilito dal sisma.

Negli ultimi anni l’espressione “all’Amatriciana” è stata accostata, curiosamente, a comportamenti cialtroni, disordinati e financo superficialmente illegali: nel 2014 l’allora Presidente del Consiglio dei Ministri, Matteo Renzi, riferendosi ai personaggi compromessi nell’affare comunemente conosciuto con il nome di “Mafia Capitale”, affermò di non sapere “se quello che emerge (dalle indagini) dipinge dei tangentari all’amatriciana o dei mafiosi”. Non è chiara l’etimologia di questo modo di dire, sconosciuto ai vocabolari, a meno che non si faccia diretto collegamento alla “mantecazione culinaria” degli ingredienti da mescolare in padella per ottenere il corretto risultato.

Fatto sta che i sindaci di Amatrice si sono sempre opposti all’utilizzo di questa dispregiativa espressione, finché il Sindaco Sergio Pirozzi, in risposta al Premier Renzi e in collaborazione con tutta la comunità amatriciana nel mondo, ha fatto pubblicare, su un’intera pagina del quotidiano romano “Il Messaggero”, un comunicato per ostentare lo sdegno per così grave onta ricevuta, profilando quasi il “reato” di lesa maestà nei confronti della pasta all’Amatriciana, della città di Amatrice e del Sindaco Pirozzi stesso.